Samstag, 31. Oktober 2020

Geschmorte Hirschschulter à la Christian


Heute "borge" ich mir einmal ein Rezept aus, besser gesagt möchte ich euch "Geschmorte Hirschschulter", wie sie mein Freund Christian macht, keinesfalls vorenthalten. Nichts bringt den Geschmack des Herbstes in der Küche und auf dem Tisch besser zum Ausdruck, als ein vorzüglich zubereitetes Stück Wild. Und genau mit so einem Rezept haben wir es hier zu tun :).

Das Wild bekommen wir übrigens immer von einem Jäger und selbstverständlich stammt es demnach auch aus unserer Region. 


Zutaten Marinade für Hirsch
2 kg Hirschschlögel
1 EL Wacholderbeeren
1/2 EL Piment
1/2 EL Pfeffer
2 TL Koreandersamen
1 TL Fenchelsamen
3 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
1 Schuss Apfelessig
1 Schuss Portwein
Olivenöl

Zutaten Schmoransatz
2 Wurzelwerk
1/2 Stangensellerie
1 Bund Frühlingszwiebel
1/2 kg rote Zwiebeln
1 Knolle Fenchel
2 EL Tomatenmark
500 ml Wildfond
1 Flasche kräftigen Rotwein (zum Beispiel vom Weingut Hans #waldherr aus #Neudörfl
                                                https://waldherr-weingut.at
etw. (viel 😂) Schweineschmalz zum Anbraten

Außerdem
Selbst eingekochter Zwetschkenmarmelade
oder Fruchtsirup (z.B. Holunder- oder Johannisbeersirup) zum
Abschmecken des Saftes

& für das Kräutersträußchen
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
1 Bund Salbei


Zubereitung Marinade Hirsch

* Alles im Mörser zerstoßen, so viel Olivenöl angießen, dass alle Gewürze bedeckt sind
* 1 Schuss Apfelessig,
* 1 Schuss Portwein hinzugießen

Über Nacht Fleisch zugedeckt marinieren lassen.

Zubereitung Kräutersträußchen

* Rosmarin, Thymian und Salbei zu einem Bund zusammenfügen, mit Garn umwickeln und bereitlegen



Zubereitung Schmoransatz

* Wurzelwerk und Zwiebel schälen und mittelgroße Stücke schneiden
* Im Schweineschmalz kräftig anbraten


* Zum Schluss Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten
* Mit 1/4 L Wein ablöschen, anschließend etwas einkochen lassen 
* Gemüse herausnehmen

* Rohr auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen
* Das marinierte Fleisch im selben Topf rundherum kräftig anbraten
* Fleisch herausnehmen
* Pfanne mit Wildfond und etwas Wein ablöschen und einreduzieren lassen
* Gemüse wieder in die Pfanne, Hirsch auf das Gemüse betten
* Restlichen Wein angießen (nicht über Fleisch!)



* Zugedeckt 40 Minuten bei 180 Grad schmoren lassen
* Nach 40 Minuten Temperatur auf 120 Grad reduzieren und je nach Gewicht 3 bis 4 Stunden schmoren lassen

Richtwert:: Ab diesen 40 Minuten pro kg 1 Stunde schmoren lassen

* Fleisch herausnehmen
* Gemüse abseihen und den Saft nach Wunsch einreduzieren und binden
* Mit gewünschter Marmelade (z.B. selbst eingekochter Zwetschkenmarmelade :)) oder Fruchtsirup (z.B. Holunder- oder Johannisbeersirup) abschmecken und

... genießen :)




Montag, 19. Oktober 2020

Kürbis

Einfach zubereitet, gesund, lecker und er eignet sich hervorragend als Beilage für so allerhand Hauptgerichte, -- der Kürbis.

Heute möchte ich gleich 2 Zubereitungsvariationen vorstellen, die euren Gusto auf Kürbis nicht stillen, sondern auf die Spitze treiben werden.

Das glaubt ihr nicht? Nun, dann probiert es einfach aus 😊.



Rezept I 
Kürbisgemüse

Zutaten

1 kg Kürbis
2 Zwiebeln
4 Zehen Knoblauch
Salz
Pfeffer
3 EL Paprikapulver
1/2 bis 1 TL gemahlenen Kümmel (je nach Geschmack)
Essig
Öl Zum Anbraten
1 Becher Sauerrahm
1 Liter Wasser

Zubereitung

* Kürbis von der Schale befreien
* Entweder mit der Hand oder mit der Küchenmaschine grob reiben
* In einem Topf Öl anschwitzen
* Kürbis hinzufügen und kurz durchrösten
* Salzen, pfeffern, Paprikapulver und Kümmel untermengen
* Mit einem Schuss Essig ablöschen und mit
* Wasser aufgießen
* Kürbis weich dünsten
* Zum Schluss Sauerrahm unterrühren und

... genießen :)


Rezept II
Kürbiseintopf

Zutaten
1 kg Butternusskürbis
1 Zwiebel
1 Dose Tomaten gewürfelt (oder 1 Gläschen selbst eingekochte Tomaten :)).
400 ml Gemüsesuppe
100 ml Schlagobers
2 TL Paprikapulver
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 EL Sauerrahm
Öl zum Anbraten

Tipp I: Bei unserem traumhaften Teegeschäft Indolero in der Innenstadt bekommt ihr Hickory Salz. Das ist ein Räuchersalz und als Würzmittel im hauseigenen, dementsprechenden Regal eine unheimliche Bereicherung, ja fast schon ein "Muss" in jedem gut sortierten Gewürzregal.

Tipp II: Je nach Geschmack könnt ihr auch 1/2 kg Hokkaido und 1/2 kg Butternusskürbis verwenden. Oder ihr habt eine andere Lieblingskürbissorte? Kein Problem, dann ist das genau die richtige Entscheidung für euren gelungenen Kürbiseintopf :).

Zubereitung

* Kürbis von Schale befreien, entkernen und in Würfel schneiden
* Zwiebel schälen
* Öl in Topf erhitzen und Zwiebel glasig anschwitzen
* Kürbis hinzufügen und anbraten
* Salzen und noch einmal kräftig durchrühren
* Paprikapulver beimengen und
* pfeffern
* Mit Gemüsebrühe aufgießen
* Tomaten ebenfalls beigeben
* Gemüse dünsten, bis der Kürbis weich ist
* Schlagobers sowie Sauerrahm unterrühren, ggf. noch einmal nachsalzen und

... genießen :)








Zwetschken Streuselkuchen

Was für ein SchlemmerSamstag!
Als am vorletzen Wochenende familiärer Besuch erwartet wurde, dampfte (und schnaufte schon fast) zuvor das Backrohr, denn natürlich dürfen zu einer traditionellen Jause auch traditionelle Süßspeisen nicht fehlen! Mohnstrudel, Nussstrudel und auf speziellen Wunschs meines Freundes einen Zwetschken Streuselkuchen. Ich weiß gar nicht, welches Rezept ich euch zuerst verrraten soll. Sicher ist jedenfalls ... genossen wurde mit Begeisterung 😀.

Da die Zwetschkenzeit ja noch im Gange ist, starte ich aber zunächst mit dem
Zwetschken Streuselkuchen.



Tipp:
Wer auch noch später auf dieses Rezept nicht verzichten möchte, kann die Zwetschken problemlos einfrieren. Dazu müsst ihr die Zwetschken lediglich waschen, entkernen, gewünscht portionsweise in Gefrierbeutel füllen und einfrieren. 

Und los gehts!

Zutaten für den Mürbteig
25 dag Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
12 dag Butter
10 dag Zucker

Zutaten für den Belag
25 dag Zwetschken

Zutaten für den Streusel
12 dag Mehl
6 dag Zucker
7 dag Butter
1 Pk Vanillinzucker
3 Prisen Salz
1 TL Zimt


Zubereitung

* Alle Zutaten für den Mürbteig rasch zu einem Teig verarbeiten
* Zu einer Kugel formen und bemehlt 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen
* In der Zwischenzeit Zwetschken waschen, halbieren, entkernen und bereitlegen
* Zutaten für den Streusel in einer Schüssel abbröseln und ebenfalls bereitlegen

*Backrohr auf 180 Grad vorheizen
* Mürbteig auf ein bemehltes Backpapier legen
* Oberfläche zum Ausrollen ebenfalls bemehlen
* Ein zweites Backpapier darüberbreiten und mit dem Nudelwalker zur gewünschten Größe ausrollen
* Dabei sollte der Teig so groß ausgerollt werden, dass man den Teig noch auf die Ränder ziehen kann
* Teig samt Backpapier in die Form legen und den Boden mehrmals mit der Gabel einstechen
* Zwetschken kreisförmig auf den Mürbteigboden setzen
* Streusel darüber verteilen und
* Im Rohr ca. 1 Stunde backen
* Zwetschken Streuselkuchen aus dem Ofen nehmen und


... genießen :)


Kürbiscremesuppe

Ich liebe diesen Anblick! Kürbisse auf den Feldern, soweit das Auge reicht. Spätestens jetzt weiß man, der Herbst ist da 🍃. Und was man erst mit diesem äußerst schmackhaften und dazu noch gesunden Gemüse alles kochen kann! Eines meiner Lieblingsrezepte ist der Klassiker schlechthin, -- die Kürbiscremesuppe.

Ich weiß noch ganz genau, als meine Großmutter eine Kürbiscremesuppe machte, den Kürbis aushöhlte und die Suppe darin servierte. Ich kann euch sagen, wir Kinder (aber auch die Erwachsenen!) haben uns so darüber gefreut! Ein richtiges Highlight! Denn natürlich, das Auge isst mit.

Was ich am Kürbis zudem besonders schätze ist, dass er wirklich lange haltbar ist. So kann man die allseits bekannte Sorte Hokkaido bei richtiger Lagerung ein halbes und den Moschuskürbis sogar ein Jahr lagern. Wichtig ist dabei, dass die Schale völlig unverletzt ist und der Kürbis die angemessene Reife hat. Wie man das herausfindet? Ganz einfach:: Der Stängel muss abgetrocknet sein, aber es gibt zur Sicherheit auch noch den Klopftest. Hört sich der Kürbis innen hohl an, ist er reif. Wichtig ist das, weil der Kürbis, ist er nicht ausgereift, zu viel Feuchtigkeit hat und zu faulen beginnt.

Lagern sollte man ihn schließlich in einem kühlen (12 bis 17 Grad) und dunklem Raum. Kälte oder Feuchte verträgt das Powergemüse gar nicht gut. Sollte er frieren oder es zu feucht haben, sieht man sich sonst mit der unangenehmen Lagerfäule konfrontiert und die Aussicht auf einen langfristigen Genuss wird einem schon bald verdorben. Ach ja! Und gut belüftet sollte der Raum auch sein.

Druck hat auch ein Kürbis nicht gerne. Darum lagert man ihn am besten immer nebeneinander und nie aufeinander. Als Unterlage hat sich ein Karton bewährt, denn so bekommt er keine Druckstellen.

So, aber nun zum Rezept!


Zutaten

1kg Kürbis

4 EL Feinkristallzucker

Sherry Essig zum Ablöschen

1,5 L Wasser

Salz

Pfeffer

Butter

Schlagobers


Zubereitung

* Kürbis von Schale befreien

* Kleinwürfelig schneiden

* Zucker bei geringer Hitze caramellisieren

* Kürbis hinzufügen und gut durchrühren


* Salzen & pfeffern und mit einem guten Schuss Sherry Essig ablöschen

* Ein paar Minuten durchziehen lassen

* Mit Wasser aufgießen

* Kürbis weichdünsten

* Schlagobers sowie ein großzügiges Stück Butter hinzufügen und mit dem

* Pürierstab oder dem Vitamix zur seidigen Suppe pürieren

* Servieren und ...


genießen :)