Donnerstag, 22. Mai 2014

Schweinsschulter


Zwar habe ich meinen neuen Bräter (ja genau, den mir der Osterhase gebracht hat :)) noch nicht sehr lange, dennoch ist er für mich schon jetzt nicht mehr aus meinem Kücheninventar wegzudenken. Wenn ihr noch keinen habt kann ich nur empfehlen, dass ihr euch einen zulegt! 

Vor kurzem entdeckte ich beim Einkaufen das Prachtexemplar einer Schweinsschulter mit rund 1,5 Kilogramm. Wie ihr euch vorstellen könnt, landete diese augenscheinliche Köstlichkeit umgehend in meinem Einkaufskorb (gedanklich schmorte diese selbstverständlich schon in meinem Bräter :)).

Das nachfolgende Rezept ist wirklich sehr einfach in seiner Zubereitung und eine wahre Offenbarung im Geschmack!

Viel Spaß beim Nachkochen, besser gesagt "Nachbrätern"  ;) und vor allem beim Schwelgen in diesem unvergleichbaren Genusserlebnis!


Zutaten für 4 Personen:

1,5 Kilogramm Schweinsschulter
1 Bund Wurzelwerk
1 Zwiebel
Salz
1/4 Kilogramm Butter
Öl zum Anbraten
16 dag Salz für den Saft (ich habe die Menge extra für euch abgewogen :D!)

Beilage:
16 Kartoffeln 
Butter zum Anbraten
Salz

* Rohr auf 160 Grad vorheizen
* Wurzelwerk & Zwiebel schälen & schneiden 
(würfelig, in Scheiben ... wie es euch gefällt ;))

* Öl im Bräter erhitzen und Schweinsschulter anbraten.
* Jene Seite, die angebraten wurde und nach oben schaut, salzen.
* Gemüse hinzufügen & kurz mitrösten
* Mit Wasser aufgießen und zwar so viel, dass sich die Schweinsschulter 
zu einem Viertel im "Aufguss" befindet.

* Schweinsschulter 3 Stunden im Rohr schmoren lassen.

Wichtig:

* Die Schweinsschulter immer wieder mit Wasser 
aufgießen und im Anschluss mit dem Saft übergießen!
(Und zwar immer so viel, dass die Schulter zu einem Viertel im Saft schmort.)

* Bei jedem Mal Aufgießen ein großzügiges Stück Butter beigeben 
(ich habe dem Saft insgesamt 25 dag Butter hinzugefügt) 
und
* den Saft salzen.
Insgesamt habe ich 16 dag Salz genommen. 
Bitte kostet den Saft aber bevor ihr das Salz beigebt, - nachsalzen kann man immer noch ;).

Beilage:

* Kartoffeln kochen
* schälen
* Butter in einer Pfanne erhitzen
* Kartoffeln teilen, in der Butter anbraten, salzen & zu der Schweinsschulter servieren


Zurück zur Schweinsschulter:

* Schweinsschulter nach 3 Stunden aus dem Rohr nehmen
* Aufschneiden und genießen :)


* Eine Augenweide ... und ein unglaublicher Gaumenschmaus!!!

Die Zutaten Fleisch, Butter, Gemüse & Salz vereinen sich zu einem formvollendeten  Geschmack! Selbstverständlich kommt ihnen die dreistündige Schmordauer zugute, - während dieser Zeit können sich die Zutaten entfalten und in ihrem Geschmack reifen. Und das Fleisch zergeht, - dank des langsamen Schmorens, sprichwörtlich auf der Zunge!


Dienstag, 6. Mai 2014

Reindling & österliche Torte



Schon seit einigen Jahren gibt es zu Ostern bei uns immer einen selbst gemachten Reindling, der sich auch in Kombination mit einem Osterschinken oder Speck als wahrer Genusshit erweist!
 
... und ich mache ihn allen voran, weil er Gernot so schmeckt :).

Die Ostertorte war ein süßes Geschenk für besonders liebe Freunde.
 

Reindling

 
Zutaten für das Dampfl
 
2 Esslöffel Milch
1 Teelöffel Feinkristallzucker
1 Esslöffel Mehl 
 
Zutaten für den Germteig
 
50 dag Mehl
2 dag Germ
10 dag Butter
1/4 Liter Milch
2 Eier
5 dag Zucker
1/2 Teelöffel Salz
 
Zutaten für die Fülle
 
12,5 dag Butter
15 dag Kristallzucker
2 Esslöffeln Zimt
15 dag Rosinen
 
Butter zum Ausstreichen der Gugelhupfform
 
 
Für das Dampfl:
* Milch lauwarm erwärmen
 * Germ mit 2 Esslöffel Milch, 1 Teelöffel Zucker und
1 Esslöffel Mehl verrühren
* An einem warmen Ort zur doppelten Höhe aufgehen lassen
* Mehl mit Zucker &  Salz in eine große Schüssel
(zum Beispiel in einen Weidling) 
 

 * Butter zerlassen
* Milch & Eier dazugeben und versprudeln
 
 
 
 * In der Mitte des Mehls eine Grube machen und das Dampfl hineinsetzen
* Butter-Milch-Ei-Gemisch beimengen und die Zutaten zu einem glatten Teig abschlagen
* Den Teig leicht mit Mehl bestauben, mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort zur doppelten Höhe aufgehen lassen (ca. 40 Minuten)
 
* Gugelhupfform gut mit Butter ausstreichen und
bitte dabei nicht auf den Zapfen vergessen!
Ich streiche die Form immer mit einer zerlassenen Butter aus.
 
 
* Butter zum Bestreichen des Teiges zerlassen
* Rohr auf 180 Grad vorheizen (Heißluft)
* Arbeitsfläche bemehlen und den Teig vor dem Ausrollen noch einmal ordentlich durchkneten
(der Teig wird dadurch feiner)
* Teig ausrollen

* Ausgerollten Teig mit der zerlassenen Butter bestreichen
* Kristallzucker großzügig darauf verteilen
* Zimt nach Geschmack darüber streuen
* Rosinen großzügig darauf verteilen
 
***
Tipp:
Je mehr Butter, Zucker & Rosinen ihr für die Fülle verwendet, umso saftiger wird der Reindling.
 
***
 
* Den bestreuten Teig wie einen Strudel einrollen, die Enden einschlagen und
* spiralförmig in die Gugelhupfform legen
(dabei müsst ihr behutsam vorgehen, damit der Reindling nicht reißt)
 
* Den Reindling in der Gugelhupfform noch einmal mit
etwas zerlassener Butter bestreichen
 
* Reindling ca. 20 bis 30 Minuten bei Heißluft backen (je nach Rohr ;)).
 
Bevor ihr ihn aus dem Ofen nehmt, könnt ihr ihn zur Sicherheit noch anstechen.
So stellt ihr fest, ob der Reindling schon fertiggebacken ist.
Ihr dürft ihn jedoch nicht zu lange im Rohr lassen, sonst wird er viel zu trocken!
 
* Reindling von der Form auf einen Teller stürzen

 
* Fertig :)

 
 

Österliche Torte

 
Zutaten Ostertorte:

12,5 dag Mehl
25 dag Butter
4 Eier
25 dag Zucker
2 Esslöffel Honig
3 Teelöffel Backpulver
3 Esslöffel Kakaopulver
 
Butter für die Form & etwas Mehl zum Ausstauben
 
Glasur:
 
1/8 Liter Öl
1,5 Tafeln Milchschokolade 
 
 
Für die Verzierung:
 
ca. 6 Kinder Schokobons
1 Packung kleine Schokoladenröllchen (Spar)
1 kleinen Milkahasen
 
 
Zubereitung

* Rohr auf 180 Grad vorheizen
 
* Rechteckige Form mit Butter ausstreichen und
* mit Mehl ausstauben
 
* Butter, Eier, Zucker & Honig cremig rühren
* Backpulver und Kakaopulver in das Mehl mischen und
* vorsichtig in die Masse rühren
* Teig in der Form gleichmäßig verteilen und
* 20 Minuten backen
 
* Torte aus dem Rohr nehmen und aus der Form stürzen
* überkühlen lassen
 
* Für die Glasur Öl erwärmen und
* Schokolade darin bei niedriger Temperatur schmelzen
 
 
* Torte mit Ribiselmarmelade bestreichen und
* mit der Glasur überziehen
* Glasur kurz überkühlen lassen und verzieren :)
 
Tipp:
 
Da die Torte sehr weich ist, solltet ihr sie auf ein Backpapier stürzen. Nach dem Überziehen könnt ihr sie dann problemlos auf den Teller, etc. auf den ihr die Torte anrichten wollt, ziehen.
Heben könnt ihr die Torte keinesfalls, sonst bricht sie! 
 
 
 

 
Geschenkfertige österliche Torte  :)
 

Montag, 5. Mai 2014

Ostern Teil II


Auch am zweiten Ostertag wurde ordentlich aufgekocht. Diesmal waren wir in der Küche allerdings als Team tätig :).
 
 
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Rindssuppe mit Frittaten

***

Steaks 
mit 
Speckfisolen & Kroketten
& Knoblauchsauce

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Zutaten für 4 Personen
 
 
Rindssuppe mit Frittaten:

Zutaten für die Suppe

Beinfleisch
Markknochen
Ochsenschlepp
--> insgesamt 80 dag
 
1 Zwiebel
3 Lorbeerblätter
15 Pfefferkörner
Salz
Öl zum Anrösten
Wasser zum Aufgießen

Zutaten für die Frittaten

Mehl
ca. 1/4 Liter Milch
2 Eier
1 Prise Salz
Öl zum Herausbacken

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Steaks mit Speckfisolen & Kroketten:

Zutaten Steaks

80 dag Rinderfilet
Salz & Pfeffer

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Zutaten Fisolen mit Speck

50 dag Tiefkühlfisolen
10 dag Jausenspeck im Ganzen
Salz

***
 
Zutaten für die Kroketten

75 dag Kartoffeln
3 Dotter
3-4 Esslöffel Butter
10 dag Mehl
Salz
Muskatnuss
Öl zum Herausfrittieren
Semmelbröseln

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Zutaten für die Knoblauchsauce:

1 Becher Sauerrahm
Salz, Pfeffer
Knoblauch nach Geschmack
Schnittlauch

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Zubereitung

 
Rindssuppe mit Frittaten


 

* Öl in einem Suppentopf erhitzen
* Wurzelwerk grob schneiden
* Zwiebel mit Schale ebenfalls grob schneiden
* Beinfleisch, Markknochen & Ochsenschlepp kurz anrösten
* Gemüse und Zwiebel mit Schale beigeben und die Zutaten sehr dunkel anrösten
* Mit kaltem Wasser aufgießen (so, dass 3/4 des Topfes befüllt sind)
* Suppe mindestens 3 Stunden köcheln lassen
 
*** 
Tipp:
 
Ich mache die Rindssuppe immer am Vortag, denn so kann sie
über Nacht noch geschmacklich "reifen" :)
***
 
 
 
 
* Suppe vor dem Anrichten abseihen
* Gemüse und Fleisch schneiden und als Suppeneinlage bereitstellen


* Milch, Mehl, Eier und Salz in eine Schüssel geben und zu einem Teig verrühren
 
***
Tipp:
Viele haben den Teig gerne dickflüssig. Ich mache ihn aber gerne etwas dünner, denn so lässt
er sich besser in die Pfanne eingießen.
 
* Öl in Pfanne erhitzen
* Pfanne etwas schräg halten (das Öl sollte dabei natürlich nicht herauslaufen ;))
und den Teig mit einem Schöpfer am oberen Rand der Pfanne eingießen
* Teig nach unten laufen lassen und die Pfanne dabei schwenken, damit sich der Teig gut verteilt (ihr könnt' auch mit dem Küchenfreund etwas nachhelfen)
 
***
 
* Auf beiden Seiten goldgelb backen
* Bevor ihr die nächste Palatschinke in die Pfanne eingießt, gebt ihr wieder etwas Öl in die Pfanne und wartet, bis es erhitzt ist
 
* Palatschinken auskühlen lassen, zusammenrollen und schneiden
 

Kroketten



* Kartoffeln in gesalzenem Wasser kochen
* Kalt abschrecken
* Schälen

* Butter zerlassen
* Kartoffeln durch die Presse drücken
* Dotter, Butter und Mehl zugeben
* Mit Salz und Muskatnuss würzen
 
***
Tipp:
Es ist sehr wichtig, dass ihr den Teig ordentlich salzt! 
Der Kartoffelteig verträgt nämlich durchaus mehr!
 
***

* Zutaten zu einem Teig verarbeiten, der sich gut formen lässt
* Bei Bedarf könnt ihr noch ein Ei hinzufügen

* Öl in einer Pfanne erhitzen und zwar so viel, dass die Kroketten schön darin schwimmen können ;)
* Rohr auf 180 Grad vorheizen
* Semmelbrösel auf einem Teller verteilen


* Mit zwei Esslöffel Kroketten formen und jede einzelne Krokette in den Bröseln wenden, 
bevor ihr sie in das heiße Fett gebt
* Kroketten beidseitig goldgelb backen
* Küchenpapier auf einen Teller legen und die fertigen Kroketten abtropfen lassen
* Fertige Kroketten im Rohr warm halten
 
***
Tipp:

Es ist wichtig, dass das Öl schön heiß ist, sonst werden die Kroketten nicht knusprig.
Ich habe die Temperatur gerade mal 1-2 Stufen zurückgedreht.
***


Fisolen mit Speck

* Speck in grobe Streifen schneiden (ca. 3 Millimeter dick und 2 Zentimeter lang :D))
* Öl in Pfanne erhitzen und
* Speck darin anbraten
* Fisolen hinzufügen
* Alles gut durchschwenken, bis die Fisolen aufgetaut sind


Steaks

Zunächst einmal das Wichtigste:
 
Ihr solltet das Fleisch ca. 1,5 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen! So kann sich das Fleisch aklimatisieren und bekommt keinen "Schock", wenn ihr es ins heiße Fett legt.


* Sollte das Fleisch noch nicht geschnitten sein, 
könnt ihr diese Aufgabe übernehmen :)

* Steaks sind nun mal Steaks und darum 
schneiden wir sie sehr dick ;)

* Öl in einer Pfanne erhitzen und Steaks darin scharf anbraten
* Beidseitig salzen und pfeffern
* In einer Alufolie 5 Minuten ziehen lassen
* Fleisch mit der Folie wenden und weitere 5 Minuten ziehen lassen.
So kann sich der Saft schön verteilen :).

Darf ich vorstellen:
Der Steakmeister des Tages, der auch die Speckfisolen zubereitete :).


 ... ja, auch zu Ostern durfte der gewohnte strenge Blick von Gernot
über die Schulter nicht fehlen :D



Knoblauchsauce


* Sauerrahm in eine Schüssel geben
* salzen und pfeffern
* Knoblauch hineinpressen
* Schnittlauch waschen, trocknen & schneiden
* alles gut verrühren & abschmecken
 
 
Alle Köstlichkeiten anrichten und genießen :)

 


Mmmmmhhhhhh!!!


.... und noch einmal mmmmmmhhhhhhhhhhhhh!!!


Morgen gibt es für euch noch Süßes :)