Cooking for Friends Teil II

Und schon sind wir bei Teil II angelangt. Weiter ging es mit Spaghetti Carbonara. Molto famoso, kann ich nur sagen :)!

Spaghetti Carbonara

Zutaten (auf ca. 10 dag Pasta gerechnet)

2 Eier

Speck und zwar NUR Guanciale, das ist der Speck von der Wange 

Parmesan  

Salz

Pfeffer

Spaghetti

Salz

Wasser

Zubereitung

* WAsser mit Salz zum Kochen bringen

* Spaghetti al dente kochen

* Speck in kleine Würfel schneiden

* Pfanne erhitzen und Speckwürfel darin auslassen, bis sie knusprig sind

* 1 ganzes Ei sowie einen Dotter vermengen, etwas salzen

* Parmesan nach Geschmack (nach meinem Geschmack immer sehr viel ;)) in die Masse reiben

* Pasta zum Speck heben und durchschwenken

* Etwas Pastawasser hinzufügen

* 2 Minuten rasten lassen

* Eigemisch unterheben

* Auf einem Pastateller anrichten

* Speckwürfel oben auf drapieren und frisch gemahlenen Pfeffer darüberstreuen

Kalbsfilet mit Kartoffelgratin, Spargel & Steinpilzen

Kalbsfilet

Zu allererst wird am Vortag, ich mache ihn zumindest immer am Vortag, ein Kalbsfond angesetzt. Viele Leute jammern wenn sie hören, dass sie einen Fond zubereiten müssen, was mir ehrlich gesagt unerklärlich ist. Ich sehe es auch nicht als "Arbeit". Einen Fond zu kochen hat etwas Gemütliches für mich. Die Wohnung ist von herrlichstem Duft erfüllt und die Gäste dürfen zu dem hochqualitativen Fleisch auch noch eine Sauce der Extraklasse genießen. Das ist es nämlich, was den Untrschied ausmacht, -- eben ob man einen Fond ansetzt und daraus die Sauce zum Fleisch bereitet oder nicht. Probiert es aus, ihr werdet den Unterschied merken!

Kalbsfond (brauner)

3 kg Kalbsknochen

5 El Pflanzenöl

5 Zwiebeln

3 Stangensellerie

5 Karotten

50 dag Knollensellerie

8 Knoblauchzehen

5 EL Tomatenmark

500 ml trockener Rotwein

10 Thymianzweige

10 Rosmarinzweige

12 schwarze Pfefferkörner

7 Gewürznelken

3 Pimentkörner

1 Bund Petersilie

Wasser zum Aufgießen

Salz

Pfeffer

Zubereitung

* Gemüse waschen und in Würfel schneiden und bereitstellen (Ich schäle das Gemüse nie, da auch die Schale sehr viel Geschmackstoffe enthält)

* Öl in einem Topf erhitzen

* Knochen goldig anrösten

* Gemüse hinzufügen und etwas mitrösten

* Tomatenmark beigeben und ebenfalls bräunen

* Nun werden abwechselnd Rotwein und Wasser hinzugefügt, wobei die jeweiligen Zutaten immer einreduziert werden, bevor die andere wieder zugegossen wird

* Schließlich mit Wasser auffüllen, sodass die Knochen schön bedeckt sind

* Alle Gewürze hinzugeben und einmal ordentlich aufkochen

* Temperatur drosseln und den Fond 3 Stunden vor sich hinköcheln lassen (nicht zu stark!) und immer wieder umrühren

* Falls eine Schaumbildung gegeben ist, wird dieser abgeschöpft

* Den Fond abseihen und entfetten

* Jetzt lässt man den Fond auf niedriger Temperatur auf die Hälfte einreduzieren

* Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Kalbsfilet

Zutaten

Kalbsfilet (Menge nach Gästen)

Rosmarin

Thymianzweige

Rotwein

Öl

Butter

Salz und Pfeffer

Zubereitung

* Das Fleisch wird über Nacht in Rotwein eingelegt und dafür mit Rosmarin und Thymianzweigen ausgestattt

* Es sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass das Gefäß in dem sich das Fleisch befindet gut abgedichtet ist, also mit einer Frischhaltefolie sozusagen "versiegelt" wird.

* Fleisch entnehmen und mit einem Küchenkrepp abtupfen (befinden sich Rückstände der Kräuter darauf, kann man diese ruhig belassen)

* Öl in einer Pfanne erhitzen

* Fleisch scharf anbraten

* Backrohr auf 60 Grad Umluft vorheizen

* Butter hinzufügen und Fleisch einem kurzen, aber knackigen ButterBratBad unterziehen 😀

* Fleisch in eine Pfanne betten und für ca. 30 Minuten im Ofen ziehen lassen

* Kalbsfilet aufschneiden und mit den Beilagen servieren

KartoffelLauchGratin

So ein Kartoffelgratin ist eine herrliche Angelegenheit! Nicht nur geschmacklich, nein auch in der Vorbereitung. Hat man bei einer Einladung allerhand zu tun, bereiten den Gastgebern Rezepte, die sich schon am Tag zuvor kochen lassen, logistisch gesehen eine helle Freude.

Also korrekter Weise muss ich sagen, dass das Gratin ja erst am Tag gebacken wird, an dem die Gäste kommen. Aber es wartet zumindest schon im Kühlschrank auf seinen großen Auftritt.

Zutaten

3 Knoblauchzehen

1 kg Kartoffeln

3 Stangen Lauch

300 ml Schlagobers

300 ml Milch

Salz

Pfeffer

1/2 Gemüsebrühewürfel

Muskatnuss

Gratinierkäse

Butter für die Form

Öl (gerne auch Olivenöl)

Weiters zur Deko

2 Kartoffeln für die Chips

Öl zum Herausfrittieren

Basilikumblätter

Zubereitung

* Gratinform mit Butter geschmeidig einfetten

* Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden

* Öl in einer Pfanne erhitzen

* Lauch anbraten,

* etwas salzen und bereitstellen

* Knoblauch schälen und in die Form pressen (dabei gut verteilen)

* Kartoffeln waschen, schälen und mit einer Gurkenhobel in feine Scheiben schneiden

* Nun eine Schicht Kartoffeln in der Gratinierform anordnen

* Etwas salzen und auch etwas Muskat darüber reiben

* Jetzt kommt der Lauch zum Einsatz, denn dieser wird auf die erste Kartoffelschicht gebettet

* Anschließend beginnt das Spiel von Neuem, -- die Kartoffeln werden geschichtet

* gesalzen und "muskatiert"

* Etwas Milch erhitzen und den Gemüsebrühewürfel darin auflösen

* Sahne und kalte Milch vermengen und MilchGemüsebrühegemisch unterrühren

* Es erfolgt die Abschmeckung :: ggf. noch etwas salzen und wer möchte, kann noch etwas Muskat beifügen. In jedem Fall wird aber noch ordentlich gepfeffert ... aus der Mühle veresteht sich.

* Mischung über das Gratin gießen 

* Gratinierkäse großzügig darüber verteilen

* Gratin bei 180 Grad Ober- und Unterhitze etwa 1 Stunde backen

In der Zwischenzeit :: 

* Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden

* Fett in Pfanne erhitzen

* Kartoffeln goldgelb backen

* Aus dem Fett heben und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen

* Bereitstellen zum Servieren

Die Idee für diese Deko ist mir gekommen, da mir einige Kartoffelscheiben beim Gratin übriggeblieben sind. Ich habe die Kartoffeln aber nicht, wie man es sonst macht, für Chips "vorbehandelt" und sie sind trotzdem fantastisch knusprig geworden.

Gerne könnt ihr auch mehr zum Knabbern machen. Entweder für den Einladungstag selbst oder danach. Selbstgemachte Kartoffelchips halten sich nämlich ebenso perfekt, wie die industriell erzeugten.

* Mit rundem Ausstecher wird das Gratin portioniert und auf die Tellerchen gehoben

* Kartoffelchips auf das Gratin setzen und servieren

Durch den Käse hält die runde Form auch schön zusammen, dieser breitet sich nämlich wie eine Glocke darüber!

Moment! Da war doch noch was! Ihr wollt ja noch wissen, wie man das allerköstlichste Gratin vorbereitet. Und hier kommt auch schon der Kniff ::

Es wird alles so gemacht, wie fast bis zum Schluss. Denn möchtest Du das Gratin erst am kommenden Tag genießen, versiegelst Du es nachdem Du die Sahne/Milchmasse darüber gegossen hast mit einer Frischhaltefolie und stellst es in den Kühlschrank.

Am kommenden Tag muss nur noch das Backrohr aufgedreht und der Gratinierkäse darübergestreut werden.

Spargel

Klein, putzig, aber mir WOW Effekt! So ein Jungspargel ist zu Fleischspeisen stets ein perfekter Begleiter.

Zutaten

JungSpargel (grün)

Butter

Salz

Zubereitung

* Spargel waschen und ein paar Minuten vorkochen

* Aus dem Wasser auf ein Küchenkrepp heben und abtupfen

* Butter in Pfanne erhitzen

* Spargel darin schwenken

* Salzen und anrichten

Steinpilze

Zutaten

Steinpilze

Olivenöl

Salz

Zubereitung

* Steinpilze in Scheiben schneiden

* Olivenöl in der Pfanne erhitzen

* Steinpilze beidseitig anbraten

* Salzen und servieren