Boeuf Bourguignon
Was ich zu den Weihnachtsfeiertagen alles gekocht habe ... und was ich schon zuvor vorbereitet habe ... ich musste es wirklich schriftlich festhalten, denn ich hatte zugegeben den Überblick verloren 😀. Kein Wunder, völlig versunken im Koch- und Backrausch kann das durchaus schon mal passieren.
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An einem der Weihnachtsfeiertage habe ich ein Lieblingsgericht von uns zubereitet, das sich herrlich vorbereiten lässt und durch das mehrstündlige Durchmarinieren des Fleisches selbstverständlich schon alle einhergehenden geschmacklichen Herrlichkeiten erahnen lässt, das
Boeuf Bourguignon
Nicht unerwähnt darf bei diesem Gericht bleiben, dass die Zubereitung eines Rinderfonds aus meiner Sicht unerlässlich ist. Niemand kann mir weiß machen, denselben Geschmack erzielen zu können ohne diese herzhaft einreduzierte Essenz, die zweifelsohne das Herzstück eines Boeuf Bourguignons ist.
Sicher, es ist ein Aufwand, aber einer der sich allemal lohnt. Und unter uns gesagt, ich verstehe nicht, was der eine oder andere für ein Theater aufführt wenn erhört, dass er einen Fond zustellen soll. Die meiste Arbeit übernimmt der Herd, denn dieser verbringt schließlich die meiste Zeit mit ihm ;).
Vor ein paar Jahren, wir hatten Freunde eingeladen, erntete ich einen wahren Begeisterungssturm für das Boeuf Bourguignon. Meine Freundin meinte euphorisch, sie hätten bald Gäste und es wäre eine hervorragende Idee dem Besuch dieses Mahl aufzutischen. Auf den Fond verzichtete sie und dementsprechend groß war ihre Enttäuschung: "Das hat gar nicht so geschmeckt, wie bei Dir." Wie auch?
Wer ein Fondmuffel ist, dem sei gesagt: "Mehr machen und einfrieren." So hat man für das nächste Mal etwas auf Vorrat :).
So, aber nun zum Rezept.
Viel Spaß beim Nachkochen!
Eure,
Cooking Fairy
Zutaten
Rinderfond
6 kg Rindsknochen
6 EL Öl
4 Karotten
5 Zwiebeln
7 Knoblauchzehen
5 EL Tomatenmark
60 dag Knollensellerie
600 ml Rotwein trocken
5 Rosmarinzweige
5 Thymianzweige
5 Gewürznelken
7 Pimentkörner
20 schwarze Pfefferkörner
1 Bund Petersilie
Zubereitung
* Gemüse schälen und würfelig schneiden
* Öl in einem großen Topf erhitzen
* Knochen salzen, beigeben und braun anbraten
Die Sache mit dem Salzen ....
Es wird ja von vielen die Theorie vertreten, dass man einen Fond nicht salzt. Ich mache es sehr wohl. Ein Gericht, eine Essenz oder eine vielleicht sogar Rindssuppe, die man versäumt, während des Kochvorgangs zu salzen, kann diesen Geschmack meiner Ansicht nach nicht mehr erzielen.
Genau so wenig, wie man angeblich bei Tisch "nachsalzen" kann. Meine klare Antwort darauf lautet: 'Nein, das kann man nicht.'
Hat man beim Kochvorgang zu wenig gesalzen, hat sich diese Sache nach meinem Geschmack "erledigt". Und dieses verzweifelte Salzstreuerschütteln bei gedeckter Tafel, möchte ich jedem Gast oder Genießer meines Gerichts ersparen. Also, etwas Salz darf es sehr wohl sein :).
* Gemüse hinzufügen ebenso das
* Tomatenmark
* Rösten, bis alles Farbe annimmt (nicht zu dunkel)
* Mit Rotwein und Wasser ablöschen; dabei die Flüssigkeit immer wieder einkochen lassen, -- dadurch erhält der Fond einen schönen Glanz
* Nachdem die Flüssigkeit das letzte Mal einreduziert wurde mit Wasser aufgießen (Knochen sollen bedeckt sein)
* Aufkochen
* Gute 3 Stunden köcheln lassen
* Fond durch ein Sieb passieren (ggf. Fett abschöpfen)
* Fond noch einmal bis zur Hälfte einreduzieren lassen
An dieser Stelle sollte man nicht erschrecken, denn von der Ausgangsmenge ist nun nicht mehr viel über. Aber keine Sorge, ihr habt alles richtig gemacht :).
* Abkühlen lassen oder zur alsbaldigen Verwendung bereitstellen
Boeuf Bourguignon
Zutaten
1,5 kg Rindfleisch (ich habe dieses Mal eine Schulter genommen)
8 EL Butterschmalz
1,5 Handvoll getrocknete Steinpilze
1 Flasche Rotwein
20 dag Speck
30 dag Schalotten
5 Knoblauchzehen
2 EL Zucker
5 Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian
1 Bund Petersilie
5 Lorbeerblätter
8 kleine Karotten
50 dag gemischte Pilze bestehend aus Steinpilzen und Champignons
Wildfond
7 dag Mehl
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung
* Das Fleisch über Nacht in den Rotwein einlegen
Tags darauf ...
* Rohr auf 160 Grad Heißluft vorheizen
* Flüssigkeit in ein Gefäß gießen und bereithalten
* Fleisch trockentupfen
* Heißes Wasser in eine Schüssel geben und getrocknete Steinpilze darin einweichen
* Speck feinwürfelig schneiden
* Knoblauch schälen und ebenso fein gewürfelt schneiden
* Speck knusprig anbraten, aus dem Bräter nehmen und bereitstellen
* Die Kräuter zu einem Sträußchen binden
* Fleisch salzen und anbraten; gebräunte Stücke herausnehmen und bereitstellen
* Knoblauch samt Fleisch und darübergestreutem Mehl in den Bräter geben und kräftig umrühren
* Die Marinierflüssigkeit (Rotwein) sowie den Fond dazugießen
* Aufkochen lassen
* Getrocknete Pilze samt etwas Flüssigkeit sowie das Kräutersträußchen dazugesellen
* Im Rohr zugedeckt 3,5 Stunden schmoren
Ich nehme den Bräter immer wieder heraus und rühre um!
Dabei kontrolliere ich, ob noch ausreichend Flüssigkeit
im Topf ist. Gegebenenfalls wird mit Wasser aufgegossen.
Ich bevorzuge allerdings Rindssuppe.
* Schalotten schälen und fein gewürfelt schneiden
* Butterschmalz zerlassen und Schalotten mit Zucker karamellisieren
* Nun die Karotten in Butterschmalz ca. 15 Minuten braten und schwenken und mit den Schalotten weitere 10 bis 15 Minuten karamellisieren (die Karotten sollen noch einen schönen Biss haben)
* Zur Seite stellen
* Pilze vierteln
* Bräter aus dem Ofen nehmen, Kräutersträußchen (wenn es sich nicht schon aufgelöst hat) entfernen und Pilze, Speck, Karotten mit Schalotten beifügen
* Bouef Bourguignon mit Salz und Pfeffer abschmecken und
... genießen :)
Als Beilage empfehle ich übrigens ein Kartoffelpüree
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