Geschmorte Hirschschulter à la Christian
Heute "borge" ich mir einmal ein Rezept aus, besser gesagt möchte ich euch "Geschmorte Hirschschulter", wie sie mein Freund Christian macht, keinesfalls vorenthalten. Nichts bringt den Geschmack des Herbstes in der Küche und auf dem Tisch besser zum Ausdruck, als ein vorzüglich zubereitetes Stück Wild. Und genau mit so einem Rezept haben wir es hier zu tun :).
Das Wild bekommen wir übrigens immer von einem Jäger und selbstverständlich stammt es demnach auch aus unserer Region.
Zutaten Marinade für Hirsch
2 kg Hirschschlögel
1 EL Wacholderbeeren
1/2 EL Piment
1/2 EL Pfeffer
2 TL Koreandersamen
1 TL Fenchelsamen
3 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
1 Schuss Apfelessig
1 Schuss Portwein
Olivenöl
Zutaten Schmoransatz
2 Wurzelwerk
1/2 Stangensellerie
1 Bund Frühlingszwiebel
1/2 kg rote Zwiebeln
1 Knolle Fenchel
2 EL Tomatenmark
500 ml Wildfond
1 Flasche kräftigen Rotwein (zum Beispiel vom Weingut Hans #waldherr aus #Neudörfl
etw. (viel 😂) Schweineschmalz zum Anbraten
Außerdem
Selbst eingekochter Zwetschkenmarmelade
oder Fruchtsirup (z.B. Holunder- oder Johannisbeersirup) zum
Abschmecken des Saftes
& für das Kräutersträußchen
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
1 Bund Salbei
Zubereitung Marinade Hirsch
* Alles im Mörser zerstoßen, so viel Olivenöl angießen, dass alle Gewürze bedeckt sind
* 1 Schuss Apfelessig,
* 1 Schuss Portwein hinzugießen
Über Nacht Fleisch zugedeckt marinieren lassen.
Zubereitung Kräutersträußchen
* Rosmarin, Thymian und Salbei zu einem Bund zusammenfügen, mit Garn umwickeln und bereitlegen
Zubereitung Schmoransatz
* Wurzelwerk und Zwiebel schälen und mittelgroße Stücke schneiden
* Im Schweineschmalz kräftig anbraten
* Zum Schluss Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten
* Mit 1/4 L Wein ablöschen, anschließend etwas einkochen lassen
* Gemüse herausnehmen
* Rohr auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen
* Das marinierte Fleisch im selben Topf rundherum kräftig anbraten
* Fleisch herausnehmen
* Pfanne mit Wildfond und etwas Wein ablöschen und einreduzieren lassen
* Gemüse wieder in die Pfanne, Hirsch auf das Gemüse betten
* Restlichen Wein angießen (nicht über Fleisch!)
* Zugedeckt 40 Minuten bei 180 Grad schmoren lassen
* Nach 40 Minuten Temperatur auf 120 Grad reduzieren und je nach Gewicht 3 bis 4 Stunden schmoren lassen
Richtwert:: Ab diesen 40 Minuten pro kg 1 Stunde schmoren lassen
* Fleisch herausnehmen
* Gemüse abseihen und den Saft nach Wunsch einreduzieren und binden
* Mit gewünschter Marmelade (z.B. selbst eingekochter Zwetschkenmarmelade :)) oder Fruchtsirup (z.B. Holunder- oder Johannisbeersirup) abschmecken und
... genießen :)
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